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Platos típicos de Sevilla
Gastronomía Sevillana

Durante tiempo y para el gran público, la cocina andaluza se limitaba a los pescados, fritos la mayoría de las veces en la costa, y la cocina de la sierra, donde predominan los guisos de carne y de verduras. Ahora bien, dentro de la sencillez de toda cocina regional, hay que decir que se encontrarán las normales variantes que dependen exclusivamente de la materia prima utilizada en cada una de las provincias o comarcas de una comunidad tan grande y diferente.

Sevilla, capital de Andalucía, ha conocido ha conocido las más importantes culturas, comenzando por los romanos y continuando por los musulmanes y judíos para acabar recogiendo a emigrantes de todos los puntos de España. Si bien cada uno de ellos ha dejado su huella, hay que reconocer que la mayor influencia, como en toda la cocina andaluza, ha sido legada por los musulmanes.

El sevillano, de todas las clases y condiciones, gusta por lo general de ir de "tapeo", una racioncita aquí, un pescaito mas allá y así llegar a casa después de haber cenado. Al viajero que acude a Sevilla se le aconseja que haga como ellos si quiere acercarse a lo más profundo del espíritu sevillano.

Ahora bien, lo más importante de todo es que Sevilla es una ciudad que sabe disfrutar de la vida. Y ese gusto por la "buena vida" se aprecia igualmente en la cocina. El sevillano es exquisito por naturaleza y sabe de matices y sabores, de ahí que la mayor parte de los grandes restaurantes que se han establecido en Sevilla hayan tenido una aceptación tan calurosa.

La Aceituna

En primer lugar mencionaremos la sempiterna aceituna u "oliva" que es el aperitivo por excelencia y antiguamente plato que saciaba las hambres de los más necesitados. Buscando el origen de su consuma hay que remontarse al periodo helénico, cuando eran uno de los alimentos básicos.
Con sus variantes de gordal y manzanilla, la aceituna es objeto de varios alkos, aunque el más típico en este caso es el "sevillano" de claro origen árabe.
Otra variante es la llamada aceituna prieta, que no es más que la misma aceituna que se deja en el árbol hasta que se pone negra.



El Gazpacho

El plato mítico de Andalucía y al que últimamente se le han descubierto un gran número de valores nutritivos. Aunque se le ha buscado un origen árabe, éste queda descartado porque tanto el tomate como el pimiento y el pepino llegaron a Europa tras el descubrimiento de América. Ello no implica para que ya se preparara alguna variedad a base de ajo, pan, cebolla, vinagre y aceite. A ello habría que añadir las propias verduras que se mantenían en la salmuera para su conservación.
Llegando al tema de ¿Con qué acompañar el gazpacho? Los entendidos no han logrado ponerse de acuerdo, aunque la mayor parte se decantan por el agua, una minoría lo hace por el vino blanco o de Jerez.



Los Sopeados

Se pueden considerar como una variante del gazpacho para el invierno. Desaparece el tomate y el limón sustituye al vinagre, después cada pueblo o comarca lo hace a su manera. De todas formas, y generalizando, se puede decir que son los componentes básicos del gazpacho sin agua y calentados para acompañar otros platos o tomarlos con pan y fríos.
El salmorejo se podría considerar como una variante del "sopeao". Como el gazpacho también acepta otras incursiones, particularmente de caza, conejo y perdiz especialmente.



Los colores en la cocina

En Andalucía es muy corriente ver alusiones como "en amarillo" o "en colorao". La primera se refiere a preparados que llevan azafrán en composición y la segunda por incluir pimentón. Por ejemplo: "Papas en amarillo", "cazón en amarillo", "manteca colorá", "papas caldosas en colorao", etc.
También es corriente ver "gazpacho blanco" o "gazpacho verde", dependiendo que lleve almendra machacada (muy utilizada en la cocina andaluza) o bien culantro o menta.



Los Caracoles

Por lo general, los caracoles proceden de Lebrija, aunque ya que su producción no basta para satisfacer la demanda, hay que traerlos de otros puntos de la geografía española e incluso de Marruecos.
Según sus tamaños se clasifican en "blanquillos", "cabrillas" y "burgaos", los de Lebrija. Luego su preparación varía mucho de unos pueblos de la provincia a otros, cabiendo recomendar las de Brenes (caracoles guisados), Valencina (caracoles con tomate), Sanlúcar y Lebrija.



Los Pescaitos

La popularidad del pescado en Sevilla se debe sin duda alguna a su Guadalquivir. Y como el pescado solía tener un cierto sabor a tierra y pantano se inventó el adobo, que no pretendía otra cosa que eliminar dicho sabor.
Para preparar el adobo hay que disponer de ajos machacados, oréganos, laurel, pimiento molido, sal agua y vinagre. Se trocea el pescado y se deja en adobo durante unas horas y ya está listo para freír.
Hoy debido al masivo consumo de pescado en la capital andaluza se han creado varias piscifactorías en la parte de Cádiz para abastecer de los más consumidos, dorada por ejemplo, a los restaurantes sevillanos.
Los pescados a la sal son un tipo de elaboración muy popular, los establecimientos sevillanos proponen doradas, corvinas y otros peces de similar tamaño asados envueltos en una capa de sal gorda marina, que permitirá su cocción sin que se reseque la carne del pescado.



El Bacalao

Dentro de la gran tradición al pescado en Sevilla, el bacalao es punto y aparte. Desde siempre ha formado parte de la cocina sevillana en numerosas formas y preparados:

- Bacalao entomatao: sobre una base de tomate, ajo y perejil se añade el bacalao desalado para que se vaya haciendo todo junto.

- Bacalao con tomate: la base es la misma, solo que después de brito el tomate con la cebolla y perejil se pasa por el chino y se rocía el bacalao troceado para que se vaya haciendo.

- Bacalao colorao: en una sartén con aceite se echan unos ajos, que se retira, perejil y pan, que se sacan igualmente. Después en el mismo aceite se echan el pimentón y el bacalao. Por último se hace un majado con el ajo, perejil y pan que se retiró anteriormente que servirá para la salsa.

- Pavía de Bacalao: "pedacitos de bacalao" rebozados y que al freírse adquieren su típico color dorado. Después del gracejo popular les bautizó con el nombre de los famosos "soldaditos".




Los Arroces

La creación de una zona de arrozales en las marismas del Guadalquivir, ha hecho que aparezca unido a otros productos de esta comarca. Cocinado "caldoso" se acompaña de cangrejos de río, pato, tordo, zorzales o liebre.



Los Pajaritos

Durante tiempo ha sido tradicional encontrar pajaritos en muchos bares de Sevilla, algunos incluso tomaban ese nombre por su especialidad. Tras prohibirse su captura, se suelen importar congelados de China con lo que se justifica que puedan servirse.



Tapas

Por todos es sabido que al sevillano lo que verdaderamente le gusta es ir en agradable compañía de bar en tasca y de bodeguita en mesón degustando las variadísimas tapas que se proponen. Si cada establecimiento se puede mostrar orgulloso de su especialidad, conviene acercarse un poco para ver de qué se trata.

- Chacinas: procedentes en su mayor parte de Huelva (Jabugo, Cumbres Mayores), se ofrecen en la mayor parte de establecimientos tradicionales.

- Flamenquines: es un delgadísimo filete de ternera que enrollado lleva un relleno de jamón y queso, a veces. Un palillo cierra el filete. Luego se reboza con harina, huevo y pan rallado y se fríe.

- Pringá la carne del cocido finamente migada y que mezclada se toma entre 2 rebanadas de pan

- Garbanzos con espinacas guiso cuyo nombre ya lo dice todo. A veces se condimentan con comino. Se propone en la mayoría de bares, y cada uno con su toque personal.

- Sangre encebollá otra tapa muy popular. Sangre que después de cocida se corta en tacos y se fríe con cebolla, sal, pimentón y vino blanco.



Los Dulces

En ninguna otra especialidad de la cocina sevillana se aprecia de una manera más rotunda la influencia de la cultura árabe y judía. En los conventos de Sevilla se ha perpetuado la más pura tradición de unos dulces que entraron de la mano de las sirvientas que acompañaban en su clausura a las damas de la nobleza que ingresaban en las órdenes. Pero como había que demostrar que se era cristiano viejo, la manteca de cerdo sustituyó a los aceites tradicionales. La "dulcería" árabe se adapta al cristianismo, pero se mantiene fiel a su esencia.



Polvorones y Mantecados

El nombre de este típico producto de Estepa se debe a que se deshace "como polvo" en la boca. Su origen se debe al buen hacer de doña Micaela Rodríguez Téllez, alias "La Colchona", quien preparó una mezcla a base de harina tostada, manteca de cerdo y azúcar con el fin de crear un alimento duradero para su marido que era arriero. Cumplido el objetivo, la mezcla gustó tanto que el marido vendía por los pueblos y ciudades de Andalucía los dulces de su esposa. Este es el origen de los famosos polvorones. Aunque hoy hay decenas de fábricas dedicadas a la industria del dulce navideño y del polvorón, todavía se conserva el viejo horno de La Colchona. Es una pequeña fábrica de polvorones totalmente artesanal dirigida por sus bisnietos.

Tortas de Aceite

Originales de la localidad de Castilleja de la Cuesta. Se trata de una torta de aceite y anisillos que se suele tomar con el café con leche del desayuno o con la merienda. Se encuentran no solamente en Sevilla, sino en todo el territorio nacional comercializándose bajo diversas marcas.

Gachas

Las típicas "`poleás" sevillanas son el recuerdo de la más sencilla cocina rural o de casa pobre. Una receta: en una cazuela con aceite caliente se echa matalauva, que luego se retira, para dejar su sitio a la harina, leche, azúcar y cáscara de limón. Una vez se ha hecho una crema se añade canela molida.

Otros Dulces

No podemos cerrar el capítulo de los dulces sin mencionar los mostachones de Utrera. Junto a ellos que se elaboran todo el año están también los pestiños de Cantillana, torrijas, gañotes de vaca, roscos de vino, todas ellas especialidades típicas de la Semana Santa.

Mermelada de Naranja Agria

Las naranjas agrias de los miles de naranjos que ornan las calles y patios de Sevilla no iban a ser desperdiciadas sin más. Una vez recogidas son envidiadas a Inglaterra o el convento de Santa Paula donde son convertidas en una mermelada muy apreciada.

Los Vinos

Sevilla no produce vinos, pero consume todos los que le llegan, y más si son de calidad. El fino y la manzanilla tan asociados a la Feria de Abril proceden de Jerez y Sanlúcar. Los vinos blancos que acompañan los pescaitos se traen de Huelva (Condado) y Cádiz.
Pero Sevilla no quiere quedarse a la zaga y ya se empiezan a consumir vinos de la zona del Alijarafe, sobre todo en los restaurantes de esa zona especializados en carnes a la brasa.